手作りパンの発酵について

手作りパンに取り組むときに、一番のポイントになると言っても間違いではないのが発酵です。

これを成功させるかどうかによって、パンがふっくらおいしく焼き上がるかどうかが決まってきます。

ポイントを押さえ、発酵を成功させましょう。

発酵のポイント

発酵に使うイーストは、炭酸ガスを出すことで生地をふくらませています。

イーストの特性を知ると、発酵を成功させることができます。イーストがよく活動する温度は25℃～40℃くらい。

湿度は80％くらいをめざしましょう。

発酵させる温度が高すぎるとイーストは死滅してしまいます。

発酵させるときは、温度が高くなり過ぎないようにすることも大切です。

発酵はたいてい生地の状態で行う１次発酵、成形してから行う2次発酵に分かれています。

1次発酵

1次発酵は成形前の発酵ですが、適温は30℃程度。時間がなければ40℃の高温で発酵させ、時間を短縮する場合もありますが、できればゆっくり発酵させたほうがいいとされています。

乾燥してしまうと行けないので、ボウルにラップをかけたり、かたく絞ったふきんで覆ったりして乾燥を防いで行います。

目指すのは生地が2倍程度に膨らむこと。

指を生地にさして、穴がしぼまない状態になるのがベストなのでこの状態を目指して発酵させましょう。

これが1次発酵です。

2次発酵

では次に、成形してから行う2次発酵を説明します。

これは焼く直前に行う発酵で、成形した生地を天板に並べた状態で行うのが基本です。

乾燥しないようにラップなどをかぶせ、天板ごと発酵させます。

発酵させるときのポイントとしては、1.5倍～2倍に生地が膨らむため、それを見越して天板に並べる、ということです。

膨らんだときに生地どうしがくっついてしまうことのないように気をつけましょう。

2次発酵に適した温度は35℃程度。1次発酵より少し高めの温度で行うとよいでしょう。

2次発酵が終了するのを見計らって焼くことが重要なので、天板が2枚になるなど、1度には焼けない、という場合には、1枚はいったん冷蔵庫などで寝かせ、発酵を止めるようにすることも大切です。

2次発酵終了に合わせて予熱し、オーブンで焼くようにしましょう。

どのような状態にすると発酵に適した温度になるのか、などの工夫をすることも大切です。

お風呂場などで発酵を行う、という人もいるようです。

どんな場所でどんなふうに発酵させるか、ということを考えてみるといいですね。